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卤水点豆腐原理是什么?
卤水点豆腐化学原理是利用蛋白质在电解质溶液中的变性。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。
卤水点豆腐的原理主要是通过卤水中的主要成分氯化镁或氯化钙使豆浆中的蛋白质凝固，从而制作出豆腐。详细来说，卤水点豆腐的过程涉及到胶体聚沉的原理。
原理就是：中和胶粒的电荷或加快其胶粒的热运动以增加胶粒的结合机会。
卤水点豆腐的原理是，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们可以使分散的蛋白质团粒很快的聚集在一起，变成豆腐脑，再挤出水份，豆腐脑就变成豆腐，豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
当豆腐浸泡在卤水中时，豆腐会吸收卤水中的调味品，使得豆腐本身具有咸香的味道。卤水中常用的调味品包括盐、酱油、花椒、姜、蒜等，这些调味品赋予了豆腐特殊的风味。
卤水点豆腐化学原理是蛋白质与卤水中的氯化镁发生反应，形成凝胶体的过程。豆腐主要由黄豆和水经过一系列加工过程制成。黄豆含有丰富的蛋白质、油脂、碳水化合物以及维生素和矿物质等营养成分。
...但是用自来水作出的豆腐浆,用卤水点无法凝固呢,恳请高手给予解答...
点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
可能是以下原因：浆的浓度不足。卤水的数量。温度不适宜。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。
具体方法是：1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2）2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。
煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。
豆腐是怎么做出来的
做豆腐利用熟石膏。南豆腐用石膏作为凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”，豆腐含水量比卤水豆腐要高一些，质地更为细腻。
为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。
先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。
